Entrevistas

Futuro verde: Matthew Kenney

Después de recibir el diploma de la Universidad de Maine en Ciencias Políticas, Matthew Kenney decidió que quería cocinar, y se inscribió en el Instituto Culinario Francés, donde aprendió todas […]

Después de recibir el diploma de la Universidad de Maine en Ciencias Políticas, Matthew Kenney decidió que quería cocinar, y se inscribió en el Instituto Culinario Francés, donde aprendió todas las técnicas clásicas requeridas para ser un gran cocinero. Se desempeñó con éxito en varios restaurantes de Nueva York, pero eso no le era suficiente. Matthew’s, su restaurante propio, fue en los años 90 uno de los mejores de La Gran Manzana, pero el golpe económico de la caída de las Torres Gemelas lo obligó a volver a empezar. Fue a principios del 2000 cuando escuchó su otra pasión por la salud y el estado físico, y logró combinarla con la cocina. Así comenzó el imperio que hoy tiene Kenney, con más de 40 restaurantes a base de plantas alrededor del mundo.

Tuviste una formación clásica, ¿cómo incursionaste en la cocina a base de plantas?

Cocinar es algo que realmente me apasiona, pero también la salud. Después de muchos años de trabajar prestando atención a cómo la comida me hacía sentir, me volví más y más vegetariano. Eventualmente me di cuenta de que si podía aplicar mi experiencia como chef a la comida a base de plantas, podría ser algo que realmente cambiara la experiencia de los alimentos, pero también a el cuidado del medio ambiente. Hace dieciocho años tomé la decisión de enfocarme cien por ciento en esto.

Contanos sobre Mudrá, tu primer restaurante en Buenos Aires

Está ubicado en el rooftop del Patagonia Flooring Design & Art Center. Es una sociedad con Marcelo Boer que me tiene muy contento. Es vegetariano y también dirige buenos restaurantes y muchas sociedades exitosas.

¿Qué los diferencia de otros restaurantes?

El menú, porque es muy global. Antes los restaurantes vegetarianos no estaban de moda, no eran lugares con estilo, no tenían cócteles ni vinos. Mudrá reúne todas las cosas geniales de los restaurantes: buen ambiente, buen exterior, buen diseño. Prestamos particular atención a los uniformes y los platos.

Tenés restaurantes en todo el mundo, ¿tienen platos/opciones locales?

El concepto de Mudrá es muy argentino, basado en ingredientes que podemos conseguir, teniendo en cuenta la comida que puede ser popular y más aceptada.

¿Conocías Buenos Aires o fue a través de la propuesta del restaurante?

Siempre viajé por Latinoamérica; mi equipo fue a la inauguración para hacer el training de Mudrá. Y yo iba a ir después, a comienzos del mes de marzo pero justo comenzó la cuarentena así que estoy esperando poder ir. Nunca fui a Buenos Aires, será mi próximo viaje.

¿En tus restaurantes le prestas atención la arquitectura?

Sí, yo amo la arquitectura. Es una de las razones por las que quería trabajar junto a Ailin Malimowcka. Ella es la directora creativa con un muy buen gusto y sentido del estilo. Los platos son obviamente muy importantes, pero el ambiente también. El diseño es esencial: me gustan los techos altos, espacios abiertos, diseños neutros. Por eso me gusta mucho trabajar con el equipo de Mudrá, ellos entienden mis gustos.

Los platos se ven muy estéticos, ¿cómo lo lográs?

Es muy importante para mí presentar los platos de manera dinámica, colorida. La mayoría de los chefs profesionales se quedaron con otro tipo de cocina, pero en los últimos años hay cada vez más estudiantes que están optando por la cocina a base de plantas. En nuestras escuelas online hoy tenemos más de mil alumnos, y les enseñamos la importancia de la presentación de un plato. Va a llevar un poco más de tiempo ver platos estéticos en la cocina vegana, porque en el pasado no estaba este concepto, que definitivamente hoy nosotros estamos tratando de lograr, que creo mejora la percepción. Hace dieciséis años escribí mi primer libro, pero globalmente es todo más nuevo. Ahora los mejores chefs del mundo empiezan a crear platos veganos. Hace unos meses fui a D.O.M en Brasil y el chef hizo un menú con ingredientes exclusivamente del Amazonas, y la experiencia fue increíble. Ahora muchos lo hacen, lo que es realmente importante, porque cuando los grandes chefs empiezan, eso abre la mente de las personas y se vuelve más popular.

¿Algún consejo para empezar una dieta de base vegetal?

Sugiero que en casa sea simple, la comida es deliciosa cuando es fácil. El guacamole es completamente vegetal y es delicioso. Además, ahora en línea hay miles de recetas, así que hay que concentrarse en lo que nos gusta. No es necesario pasar mucho tiempo cocinando, hay que disfrutarlo y así, poder ser más creativo. Priorizar nuestros sabores preferidos, y pensar cómo nos hacen sentir es un gran ejercicio, porque generalmente te sentís tan bien cuando módicas tu dieta que necesitas continuar.

¿Nos podés adelantar algo sobre tus próximos proyectos?

Sí, actualmente tenemos más de cuarenta restaurantes alrededor del mundo, pero seguimos expandiéndonos. A Nueva York llegó Sutra, en la terraza de Alo Yoga Flatiron, un espacio contemporáneo, de lineas rectas, con mucha luz. Estamos trabajando para abrir alrededor de quince más el próximo año. Añadimos más clases online, queremos darle prioridad a la educación, compartir lo que sabemos para que ellos también lo hagan. Ponemos mucha energía en eso, la compañía tiene sólo un objetivo y es cambiar el futuro de la cocina a base de plantas.

¿Algún consejo para los emprendedores que están luchando actualmente por la crisis del COVID?

Tuve muchos restaurantes que no funcionaron y los tuve que cerrar. Para mí todo cambió cuando opté por la cocina a base de plantas, porque no es sólo mi trabajo, es mi vida. Cerrar un restaurante es difícil, pero es la oportunidad perfecta para pensar en lo que realmente nos gusta, cómo llevar lo que sabemos al mundo de una manera positiva, aportando algo bueno. Es tiempo de replantearse las cosas, hacer ajustes y volver a empezar. Eso es lo que hacemos los emprendedores: tenemos que salir adelante.

Texto: Jimena Sampataro.